Quito, 16 jul (La Calle).- La taquería Los Chamacos en Castellón de la Plana, España se abrió hace un año por Andrés Salas y su pareja y socia Mihaela Gheorghe. Es ahora ese lugar donde se sirve el mejor taco de España.
El primer campeonato de tacos de España designó, el pasado 6 de julio, al taco de birria de cordero elaborado por Salas como ganador. En el concurso se han tenido en cuenta los votos de los clientes, de los inspectores que la organización ha enviado a los más de un centenar de establecimientos que han participado y de un jurado formado, entre otros, por el reputado cocinero mexicano Roberto Ruiz, la directora general de la Fundación Casa de México en España Ximena Caraza o la embajadora de la Escuela de Gastronomía Mexicana en España Beatriz Zabal, entre otros.
“¿De qué parte de México eres?”, le preguntó un miembro del jurado a Salas tras alzarse vencedor, al igual que lo hicieron los representantes de la embajada mexicana, tal como cuenta, entre risas, él mismo.
Pero Marcelo Salas es ecuatoriano y nunca ha pisado México. Todo lo que sabe de esa gastronomía lo ha aprendido en libros, leyendo y estudiando la cocina más tradicional, comiendo en restaurantes especializados y con la ayuda de amigos mexicanos que han ido orientándole en lo que les faltaba o sobraba a sus platos hasta conseguir que, con los ojos cerrados, les transportaran a su país.
La preparación
Para elaborar el taco de birria de cordero con el que han ganado el concurso, Salas macera la carne con tres tipos de chiles (pasilla, guajillo y chile ancho) y especias durante 12 horas.
“La birria, en realidad, es un caldo con un poco de carne que se hace, sobre todo, con casquería de cordero, pero nosotros le metemos también partes nobles para conseguir que un solo bocado dé diferentes texturas, ya que una parte se puede morder, pero otra se deshace en la boca y cumple con la melosidad que debe tener”, cuenta Andrés Salas.
Según profundiza en la elaboración del taco, sus ojos expresan dos conceptos que repite constantemente “cariño y respeto” a la hora de cocinar y tratar recetas y productos. Una vez macerada la carne, la pasa a una olla de barro, a baja temperatura, durante ocho horas bajo hojas de plátano. A esta carne agrega cebolla, cilantro y una salsa de encurtidos y lo sirve con una tortilla de maíz azul y el caldo de birria en el que mojar el taco. Todo por 3,20 euros. (MIB)
Fuente: El País
